Boka er et supplement til boka «Fisk som råstoff» (Fagbokforlaget, 2. utgave 2005) som tar for seg de mikrobiologiske, kjemiske og biokjemiske reaksjonene som skjer ved lagring av fersk fisk. Temaene presenteres med vitenskapelig fordypning, i et lett tilgjengelig språk. Hvert kapittel innledes med en ingress der man raskt får en oversikt over temaet.

Boka tar for seg forskjellige konserveringsmetoder og foredlingsteknikker. Her finner vi oppdatert stoff om fiskebransjen, filetproduksjon og bearbeiding av fisk. Temaene kjølelagring, vakuumpakking og bruk av modifisert atmosfære blir presentert som metoder for best mulig kvalitetsbevaring og holdbarhet. Frysing og tining blir inngående behandlet med særlig vekt på iskrystalldannelse og frysedenaturering. Tørking og saltemetoder blir nøye beskrevet. Det finnes også et stort kapitel om tilsettingsstoffer, hjelpestoffer og krydder og hvordan disse virker i produktene. I kapitlet om røyking sees det på ulike røykemetoder og hvordan røykeprosessen kan optimaliseres med hensyn på kvalitet og minimalisering av opptak av kreftfremkallende stoffer. Det sees også på virkningen på kvalitet og holdbarhet ved ulik varmebehandling.

Leif Lynum er cand.real. med hovedfag i zoologi og var tidligere ansatt som høgskolelektor ved Næringsmiddelteknologisk utdanning ved HiST (nå NTNU).